酵母抽提物屬于食品添加劑嗎？
酵母抽提物具備降鹽淡鹽、均衡異味、耐受力強(qiáng)等顯著特性，使用安全！在我國(guó)授予給酵母抽提物YE的QS為食品證號(hào)，并非食品添加劑。所以在相關(guān)法律法規(guī)把酵母抽提物(YE)界定為食品類。但在歐盟實(shí)施的“清潔標(biāo)簽”規(guī)章制度中，在餐飲里的添加物均給與E編號(hào)。如味精編碼為E621。歐盟E編號(hào)中，酵母抽提物YE都是沒有列為E編號(hào)的，歸屬于食品類，不屬食品添加劑。
酵母抽提物能不能代替味精？
在國(guó)外酵母抽提物是第三代增鮮劑，歐盟的酵母抽提物需求量占調(diào)味料需求量比例已超60%，消耗量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過味精，而中國(guó)這一占比不夠10%。若味精的50%以酵母抽提物替代，則酵母抽提物需求量約為100萬(wàn)噸之上。既然酵母抽提物含有這么多鮮味物質(zhì)，因而會(huì)有很多的朋友問酵母抽提物能不能代替味精？關(guān)于這個(gè)問題，酵母抽提物與味精的不同優(yōu)點(diǎn)，根據(jù)掌握這兩個(gè)方面，相信你會(huì)在這其中尋找到答案。
使用場(chǎng)景比照：味精高溫下使用，會(huì)分解成焦谷氨酸鈉，即脫干谷氨酸鈉，非但沒有鮮香，并且還會(huì)引起毒素，危害身體健康，因而味精一般在出鍋時(shí)加入，與此同時(shí)味精不容易在呈酸性或含堿的菜式中應(yīng)用，酸堿性越多溶解性越小，鮮香效果越不好，而堿性環(huán)境下生成磷酸二鈉，造成氫氧化鈉異味，導(dǎo)致相反的效果！而酵母抽提物耐熱，生產(chǎn)加工特性比較合適。不會(huì)有過多應(yīng)用、強(qiáng)酸強(qiáng)堿自然環(huán)境、持續(xù)高溫等條件的限制。
口味比照：味精主要成份為谷氨酸鈉。用水把味精稀釋液3000倍，仍能感受到鮮香，這也是味精一個(gè)顯著的特性！因而味精新鮮度更直觀、更加刺激性！馬上就能感受到鮮香，但口味不太好，口容易渴。酵母抽提物相對(duì)性味精來(lái)講味道好、回味無(wú)窮長(zhǎng)久，乳酸乙酯強(qiáng)，但是需要一定時(shí)間才能感受到味道，大體上讓人新鮮度不足。
目前市面上一些重視重口味調(diào)味料，比如市場(chǎng)上的椒鹽，則在成分表上通常是酵母抽提物與谷氨酸鈉共用，融合二者的特性，具備顯著的協(xié)同效應(yīng)，促使新鮮度暴增，與此同時(shí)味道好、回味無(wú)窮長(zhǎng)久。自然對(duì)于一般家庭少鹽沒有味精成分的需要，銷售市場(chǎng)上有很多沒有調(diào)味料的調(diào)味品，其組成成分便是酵母抽提物。說(shuō)到這里有關(guān)酵母抽提物能不能代替味精這話題討論，相信大家心里也都有數(shù)了。