酵母抽提物是近年來(lái)非常流行的一種食品級(jí)的調(diào)味品，在鹵水中使用，會(huì)使出品的鹵菜有層次感和厚重感，越嚼越有味兒，吃著就停不下來(lái)，這也是用傳統(tǒng)鹵制技巧難以達(dá)到高度。
首先你要了解酵母抽提物，它不是添加劑，而是一種食品級(jí)的調(diào)味品，它是安全的，天然的，它特性就和白糖，食用鹽是一樣的，它是由當(dāng)代加工工藝從食用酵母里抽提出來(lái)的，富含氨基酸和活性多肽的淡黃色的粉末狀，它的關(guān)鍵成份便是碳水化合物，這便是酵母抽提物，讓鹵菜的味道更為厚實(shí)飽滿的關(guān)鍵緣故。眾所周知，一鍋鹵水越鹵越香，是由于伴隨著鹵制的時(shí)間越長(zhǎng)，鹵水里邊融解的碳水化合物等風(fēng)味物質(zhì)也就越多，鹵出來(lái)的東西就會(huì)越美味，味兒越厚實(shí)，但是酵母抽提物本來(lái)就是碳水化合物，你直接加到鹵水中，它可以讓你的新鹵水，立刻變?yōu)橐诲伬消u水，口味濃厚，鹵什么東西都美味。
如今你去看看這些高級(jí)的調(diào)味品，它們成分表里邊幾乎都有酵母抽提物，無(wú)論你如今做的是鹵雞鹵鴨或是鹵牛肉，你鹵水中都可以用酵母抽提物，它在提升鹵貨層次感和厚重感這兩方面實(shí)際效果立即見(jiàn)效。這里有三個(gè)重點(diǎn)，大伙兒要知道：
第一，酵母抽提物不是做米酒用的那個(gè)酵母，它倆并不是同一個(gè)物品。
第二，酵母抽提物并不是給鹵菜提味的，反而是給鹵菜提高層次感和厚重感的，讓鹵菜越嚼越香。
第三，由于酵母抽提物有效提高了鹵菜的余味感，相對(duì)而言，它還有較好的去腥的作用。
如果你現(xiàn)在做出來(lái)的鹵味回味無(wú)窮不足，能夠安安心心地使用酵母抽提物，尤其是新起第一波鹵水時(shí)，酵母抽提物是必須要加了，一斤鹵水放兩克酵母抽提物，50斤鹵水就放100克，依此類推。當(dāng)鹵水里加入酵母抽提物以后，你再用嘴巴嘗一嘗鹵水，你可以顯著發(fā)覺(jué)鹵水的風(fēng)味變足了，味兒變厚實(shí)了，感覺(jué)就像一鍋老鹵水一樣，如果你新起的鹵汁變成老鹵水以后，酵母抽提物的放量上漲就能對(duì)應(yīng)的降低，一般是一斤鹵貨放一克就行了，酵母抽提物很容易返潮，一定要密封保存，以防結(jié)塊！